Проект придуман «Мастерами» — это бесплатная образовательная онлайн-платформа с лекциями действующих предпринимателей, рассказывающих обо всех этапах создания креативных проектов, а также интернет-издание, которое ежедневно пишет о самых интересных кейсах из регионов России. Проект реализуется совместно с программой социальных инвестиций «Родные города» компании «Газпром нефть».
Первые кофейни появились много веков назад и третьими местами стали почти сразу — там решались общественные, политические и даже экономические вопросы. Сейчас это — пространства для общения, работы, места встреч кофейных гиков и книжных клубов, точки сбора бегунов и велосипедистов…
В этом разделе спецпроекта «Третье место» вместе с Skuratov Coffee разбираемся, связаны ли особенности продукта с функцией третьего места, все ли кофейни ими являются и как можно охарактеризовать направление, в котором они развиваются.
В этом разделе спецпроекта «Третье место» вместе с Skuratov Coffee разбираемся, связаны ли особенности продукта с функцией третьего места, все ли кофейни ими являются и как можно охарактеризовать направление, в котором они развиваются.
Кофейни
x
1475
1884
1971
1974
2003
Первое упоминание концепции «третьей волны кофе» — внимание к происхождению, фермерству, обжарке и способам заваривания.
Первое задокументированное использование термина «спешелти-кофе». Так были обозначены зёрна, выращенные в специальном микроклимате и имеющие особый аромат.
Открытие первого Starbucks в Сиэтле. Трое друзей: Зив Сигл, Джерри Болдуин и Гордон Боукер начали кофейную революцию. Спустя 16 лет Говард Шульц выкупит Starbucks и превратит его в глобальную сеть кофеен.
Запатентована первая в мире эспрессо-машина. Сделал это итальянский изобретатель Анжело Мориондо. Выглядел прибор… довольно футуристично.
Открытие первой кофейни в Константинополе (ныне Стамбул), Kiva Han. Кофейни становятся местом встреч, общения и обсуждения политики. Это с самого начала третье место.
Из мировой истории
Из мировой истории
Из мировой истории
Из мировой истории
Из мировой истории
Впервые кофе в России стали подавать в трактирах для иностранцев при Петре I. Но первая полноценная кофейня — кофейный дом, как их тогда называли, — была открыта в Петербурге по указу императрицы Анны Иоанновны.
1740
Открытие первой кофейни «Кофе Хауз» в Москве, важный этап развития кофейной культуры в России. Зарождается концепт кофейного бизнеса.
Первый «Кофе Хауз» открылся в торговом центре «Галерея Актёр» — она проработала до 2015 года.
Источник
Источник
1990
Открывается первая кофейня «Даблби» и начинает двигать концепцию третьей волны кофе в стране.
До ребрендинга логотипом «Даблби» был бабушкин платок, потому что название расшифровывается как «Бабушка Бэтмен».
Источник
Источник
В России появляется отделение Specialty Coffee Associations, которое проводит образовательные программы и чемпионаты среди бариста.
2002
2012
Открытие Surf Coffee в Обнинске — тогда это была просто точка формата «Кофе с собой». Впоследствии выросла в федеральную сеть.
2010
Старт Skuratov Coffee в Омске. Спешелти-кофе из Сибири, который быстро стал известным брендом и начал экспансию по стране.
Первый Skuratov задумывался как брю-бар — место, где можно попробовать кофе, но долго не сидеть. Поэтому он был очень маленький — но всё равно быстро стал третьим местом.
Источник
Источник
2013
Кофейная волна захлёстывает Кавказ, в частности, Дагестан, Кабардино-Балкарию и Чечню: здесь не только открываются десятки стильных кофеен, но и появляются локальные обжарочные производства.
Например, так выглядит снаружи кофейня Bazr в Нальчике — заведение позиционируется как кофейный бар.
Источник
Источник
2022
В России проходят сразу несколько крупных кофейных событий, нацеленных не на бариста и профессионалов, а на широкую публику, например, Open Coffee Fest в Петербурге и Skuratov Fest в Омске.
2023
Изначально у Starbucks не было фирменного зелёного цвета, а вот русалка с двумя хвостами остаётся с самого основания.
Источник
Некоторые из кофеен прошлых веков становились местом встречи людей из определённой сферы деятельности, и в итоге они превратились в полноценные предприятия. Так, кафе Эдварда Ллойда в Лондоне стало основой для страхового и финансового института Lloyd’s of London. А «Кофейный дом Джонатана», объединивший лондонских маклеров, которых не пускали на Королевскую биржу, сам впоследствии стал местом публичных торгов, из которого позже сформировалась Лондонская фондовая биржа.
В Англии XVII века король Карл II пытался запретить кофейни, потому что считал их местами, где «сочиняются и распространяются нездоровые слухи и клевета». То есть третьими местами кофейни были уже тогда!
Нельзя точно сказать, когда появился кофе. Зёрна были известны народам африканского континента очень давно — до 1200 года, правда, это был напиток из высушенных оболочек кофейных ягод, то, что мы сейчас называем каскарой. Затем напиток распространился на Восток, а уже оттуда в XVII веке его привезли в Европу.
Там ключевыми напитками в это время были слабое пиво, эль или вино — их выбирали не из любви к алкоголю, а потому что чистая вода была редкостью. В состоятельных домах предпочитали горячий шоколад, а чай только начинал свой путь по континенту, оставаясь роскошью. Кофе произвёл эффект культурного взрыва: ведь он не вызывал апатию и сонливость, как алкоголь, а наоборот прояснял ум и бодрил.
После того, как были налажены стабильные поставки зёрен, кофе прочно вошёл в жизнь европейцев. Тогда же появились и первые европейские кофейни — и практически сразу стали выполнять роль третьих мест. Там происходили и философские споры, и обсуждения насущных для горожан общественных вопросов.
В Россию кофе пришёл чуть позже — в начале XVIII века, при Петре I. Сначала он воспринимался как диковинка, напиток для знати и иностранных дипломатов. Со временем кофе стал частью городской жизни, как минимум в столицах — однако кофейни Петербурга и Москвы чаще просто копировали европейские образцы. Всё это можно считать первой волной кофейной культуры.
Там ключевыми напитками в это время были слабое пиво, эль или вино — их выбирали не из любви к алкоголю, а потому что чистая вода была редкостью. В состоятельных домах предпочитали горячий шоколад, а чай только начинал свой путь по континенту, оставаясь роскошью. Кофе произвёл эффект культурного взрыва: ведь он не вызывал апатию и сонливость, как алкоголь, а наоборот прояснял ум и бодрил.
После того, как были налажены стабильные поставки зёрен, кофе прочно вошёл в жизнь европейцев. Тогда же появились и первые европейские кофейни — и практически сразу стали выполнять роль третьих мест. Там происходили и философские споры, и обсуждения насущных для горожан общественных вопросов.
В Россию кофе пришёл чуть позже — в начале XVIII века, при Петре I. Сначала он воспринимался как диковинка, напиток для знати и иностранных дипломатов. Со временем кофе стал частью городской жизни, как минимум в столицах — однако кофейни Петербурга и Москвы чаще просто копировали европейские образцы. Всё это можно считать первой волной кофейной культуры.
Как кофе из напитка стал культурой
Советская эпоха и последующий за её наступлением экономический кризис внесли свои коррективы: растворимый кофе и «кофейные напитки» заменили настоящие зёрна, но привычка к утренней чашке сохранялась — пусть и в упрощённой форме.
Такие фотографии из столовых стали мемами — но раньше это было суровой реальностью.
Рис. 1
В мире в это время развитие кофейной индустрии идёт своим путём: начинается вторая волна. Её часто связывают с возникновением кофеен Starbucks, но на самом деле даже большее значение имеет открытие небольшой кофейни Peet’s Coffee & Tea в калифорнийском городе Беркли. Она была первым заведением, которое специализировалось исключительно на свежеобжаренном кофе. Кстати, появившаяся в 1971 году компания Starbucks неразрывно связана с историей этой кофейни Альфреда Пита — в первое время сеть работала исключительно на обжаренном им кофе..
Но вернёмся в Россию. После распада СССР импортные бренды стали быстро вытеснять советские заменители, растворимый кофе постепенно уступал место эспрессо и капучино. Уже в конце 90-х появились первые сетевые кофейни — «Кофехауз», «Шоколадница», «Идеальная чашка» в Петербурге.
Рис. 2
«Кофемания» появилась в Москве в 2001 — и даже своим логотипом намекала на функцию пространства.
Источник
Источник
Такие места превращались в точки притяжения креативной публики — студентов, журналистов, дизайнеров. Кофе стал элементом стиля жизни, маркером принадлежности к современности. Именно в этот период сформировалась та среда, которая подготовила почву для третьей кофейной волны — осознанного и вдумчивого отношения к каждой чашке.
Третья волна связана с тем, что потребители стали более ответственными и захотели понимать, откуда берётся их напиток: кто вырастил зёрна, как их обжарили и сварили. Кофе перестал быть просто источником бодрости и стал предметом осознанного выбора. Россия быстро подхватила тренд — открылись обжарочные производства, появилось бариста-сообщество, в городах начали говорить о вкусовых профилях и методах заваривания.
Кстати, первый Starbucks — главный символ второй волны — появился в России только в 2007 году; это была кофейня в «Меге» в подмосковных Химках. В это же время третья волна постепенно захлёстывала российский кофейный рынок.
Третья волна связана с тем, что потребители стали более ответственными и захотели понимать, откуда берётся их напиток: кто вырастил зёрна, как их обжарили и сварили. Кофе перестал быть просто источником бодрости и стал предметом осознанного выбора. Россия быстро подхватила тренд — открылись обжарочные производства, появилось бариста-сообщество, в городах начали говорить о вкусовых профилях и методах заваривания.
Кстати, первый Starbucks — главный символ второй волны — появился в России только в 2007 году; это была кофейня в «Меге» в подмосковных Химках. В это же время третья волна постепенно захлёстывала российский кофейный рынок.
Концепции спешелти и кофейных «волн» больше связаны с Норвегией, чем с США. Термин «спешелти» придумала норвежская эмигрантка Эрна Кнутсен, а третью волну кофе описала Триш Ротгеб Скейе в статье «Норвегия и кофе», вдохновившись чемпионатом бариста в Осло.
Кофе раф — сладкий напиток из кофе, сливок и ванильного сахара, — появился в России практически случайно. По легенде, его придумали бариста кофейни Coffee Bean в Москве для постоянного посетителя по имени Рафаэль. Затем и другие люди стали просить сделать кофе «как Рафаэлю» — отсюда и название. За пределы России он, однако, не вышел, хотя кофейные блогеры специально приезжали в страну со всего мира, чтобы попробовать знаменитый раф.
С начала 2010-х кофейни в России постепенно перестали быть просто точками быстрого перекуса и превратились в полноценные третьи места, где хочется оставаться дольше, чем длится чашка капучино. Они стали привлекать людей, которые остро нуждались в пространстве для идей и встреч — студентов, программистов, работников умственного труда. Так у кофеен появилась новая функция: стать местом, где формируются новые социальные связи, а также рождаются проекты и коллаборации.
Функциональная трансформация кофеен
креативный директор сети кофеен Skuratov Coffee
Мария Рыбка
«Наверное, сейчас практически не встретишь заведений, которые выполняют чисто утилитарную функцию утолить жажду или голод. В современной экономике гости так или иначе выбирают не только по свойствам продукта, но и по тому, с чем именно им хочется ассоциироваться, какие смыслы несут бренды.
Конечно, есть много классных проектов, которые осознанно делают шаги в сторону третьего места — создают тематические клубы, объединяются с винтажками, велосипедными мастерскими, библиотеками и коворкингами.
Наверное, третье место — это пространство, куда не только приходишь за продуктом, но и можешь ясно сформулировать, что именно тебя туда влечёт.»
Конечно, есть много классных проектов, которые осознанно делают шаги в сторону третьего места — создают тематические клубы, объединяются с винтажками, велосипедными мастерскими, библиотеками и коворкингами.
Наверное, третье место — это пространство, куда не только приходишь за продуктом, но и можешь ясно сформулировать, что именно тебя туда влечёт.»
С развитием спешелти-кофе кофейни получили еще одну роль — быть центрами притяжения для тех, кто хочет разбираться во вкусе, происхождении зерна и технологиях. В середине 2010-х в спешелти-кофейнях Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городах начали регулярно проводить каппинги, лекции, воркшопы по завариванию.
Эти встречи формировали вокруг кофеен сообщества людей, вдохновлённых продуктом и атмосферой. Одним из таких примеров можно считать кофейни «Даблби» — в ранние годы существования проекта он стал своеобразным «университетом» не только для бариста, но и для всех интересующихся горожан.
Эти встречи формировали вокруг кофеен сообщества людей, вдохновлённых продуктом и атмосферой. Одним из таких примеров можно считать кофейни «Даблби» — в ранние годы существования проекта он стал своеобразным «университетом» не только для бариста, но и для всех интересующихся горожан.
«Было бы проще с продуктами, если бы город был без колючей проволоки»
В регионах эволюция кофеен в роли третьего места оказалась особенно заметной. Увеличение интереса к кофе привело сначала к приходу сетей и запуску множества франшизных (вроде Coffee Like) и независимых точек формата «кофе с собой». Разница между двумя последними состоит в том, что франшизные киоски не изменились: они либо остались в том же формате, либо закрылись из-за высокой конкуренции. Независимые точки to go перерастали в нечто большее — как, например, произошло с кофейней «Муза» в Озёрске.
Именно такие проекты начали активно формировать точки притяжения, зачастую становясь даже частью локальной идентичности.
Так, в Самаре ещё в 2006 году открылась кофейня White Cup — уже тогда она создавалась как пространство, где захочется провести время. С годами её статус третьего места только усиливался — здесь проходят кинопоказы, стоят полки с книгами, продукты локальных брендов, а бариста рассказывают гостям о локальных самарских героях — «шлетунах».
Как самарская кофейня учит горожан истории с географией
Позже, в 2013, в Омске открылся знаменитый Skuratov Coffee, изменив представление о том, каким может быть региональный бизнес — и затем успешно начал экспансию в другие города, не теряя и даже гордясь своей «омсковостью».
креативный директор сети кофеен Skuratov Coffee
Мария Рыбка
«Первая наша кофейня открывалась как магазин свежеобжаренного зерна, в котором можно было попробовать напитки, приготовленные на нём. Но очень быстро стало понятно, что гости приходят скорее провести время, пообщаться, чем чтобы купить кофе домой. Так и стали развиваться именно как кофейня, на тот момент это было очень смело — заведение, в котором во главе были напитки, а не еда, алкоголь или кальяны».
В 2016 в Казани появилась «Нефть» — одна из первых городских спешелти-кофеен. Сейчас это — два заведения, собственное обжарочное производство и франшиза. Но изначально — самое что ни на есть третье место в центре Казани, рассчитанное на активных горожан, студентов, деловых людей и туристов.
Это «Нефть». Казанская спешлти-кофейня, выросшая до франшизы и школы бариста
Впоследствии этот, сформировавшийся примерно за десятилетие, рынок перетряхнула пандемия. Некоторые проекты не смогли пережить кризис 2020-го года, когда заведения были вынуждены работать только на доставку или в формате to go. Выстоять смогли в первую очередь те, кто сформировал активное комьюнити, которое поддерживало пространства покупкой зерна или заказами навынос.
В итоге те заведения, которые выстояли перед этим экономическим катаклизмом, получили новый бустер. С окончанием карантина увеличилось число людей, работающих удалённо или в гибридном формате — и в попытке поддержать work-life balance они стали проводить в кофейнях всё больше «рабочего» времени.
В итоге те заведения, которые выстояли перед этим экономическим катаклизмом, получили новый бустер. С окончанием карантина увеличилось число людей, работающих удалённо или в гибридном формате — и в попытке поддержать work-life balance они стали проводить в кофейнях всё больше «рабочего» времени.
Функция третьего места кофеен снова трансформировалась: пока для одних заведения остаются местом для встреч, для других они стали более чётко ассоциироваться именно с рабочей коммуникацией. При этом некоторые заведения сознательно уходят от этой функции, в то время как другие привечают удалёнщиков.
Что не так со Starbucks: почему обесценивается кофейный бренд и причём тут «третье место»
креативный директор сети кофеен Skuratov Coffee
Мария Рыбка
«Это действительно достаточно эмоциональный вопрос, и мы несколько раз его обсуждали внутри команды. Но всегда однозначно приходили к мнению, что ограничивать посадку, время пребывания, пользование wi-fi для части гостей для нас противоестественно, противоречит принципам гостеприимства. Вместо этого мы стараемся очень вдумчиво работать с зонированием внутри кофеен, чтобы всем гостям было комфортно, и тем, кто зашел поработать, и тем, кто пообщаться.
[«Офисная» функция кофеен] — это просто примета времени, и, мне кажется, это также на 100% примета третьего места: возможность побыть в пространстве между домом и офисом, сменить атмосферу, погрузиться в свои мысли, оставаясь среди людей, но не находясь в непосредственном контакте».
[«Офисная» функция кофеен] — это просто примета времени, и, мне кажется, это также на 100% примета третьего места: возможность побыть в пространстве между домом и офисом, сменить атмосферу, погрузиться в свои мысли, оставаясь среди людей, но не находясь в непосредственном контакте».
Сообщества вокруг кофеен тоже трансформировались: теперь в одних собираются бегуны, в другие приезжают на коферайд велосипедисты, в третьих встречаются любители искусства… Однако функцию третьего места кофейни такие сообщества только усиливают.
Как устроена «Кшиштоф» — уфимская кофейня, где экстраверты говорят об искусстве
В силу религиозных и национальных традиций на Кавказе, в частности, в Дагестане, Чечне и Кабардино-Балкарии, кофе становится альтернативой чаю и алкоголю, а кофейни — альтернативой барам. То есть из-за меньшего количества форматов третьих мест эта функция кофеен усиливаются. Поэтому в последние несколько лет в этих регионах открываются десятки кофеен самого разного стиля и активно развиваются локальные напитки, например, урбеч-кофе.
С середины 2020-х индустрия вступает в новую фазу — четвертую кофейную волну, которая обещает изменить не только вкусы, процессы и рыночные стандарты, но и функцию кофейни как третьего места.
Если третья волна строилась на осознанности, происхождении зерна и мастерстве бариста, то новая эра добавляет к этому персонализацию, высокотехнологичные способы заваривания, прозрачность и исследовательский подход. Четвертая волна делает кофейню не просто местом потребления, и не просто местом встреч или работы, а практически лабораторией, образовательной площадкой и точкой соприкосновения человека одновременно и с технологиями, и с чем-то крафтовым.
Если третья волна строилась на осознанности, происхождении зерна и мастерстве бариста, то новая эра добавляет к этому персонализацию, высокотехнологичные способы заваривания, прозрачность и исследовательский подход. Четвертая волна делает кофейню не просто местом потребления, и не просто местом встреч или работы, а практически лабораторией, образовательной площадкой и точкой соприкосновения человека одновременно и с технологиями, и с чем-то крафтовым.
Будущее: лаборатории, офисы, элита
креативный директор сети кофеен Skuratov Coffee
Мария Рыбка
«Во время локдауна мы прекратили мероприятия в кофейнях во имя безопасности гостей и команды, но сейчас, наоборот, вернули их и активно проводим. Чувствуется, как сейчас ценен офлайн-опыт и возможность побыть с другими людьми, пообщаться, завести новые знакомства. В эпоху таких скоростей — это своего рода роскошь.»
Всё это меняет и поведение гостей. Можно предположить, что люди станут приходить в кофейни четвёртой волны не столько посидеть и пообщаться, сколько поучаствовать в процессе. Им предстоит наблюдать, как работает экспериментальный ростер, слушать истории зерна, тестировать новые профили, вовлекаться в мини-события. Производственная кухня становится открытой, а бариста превращаются в модераторов опыта.
Рис. 3
Но главное — меняется сама логика третьего места, и значительную роль в этом играет именно взаимодействие, сообщество. В не-столичных регионах и небольших городах, где кофейные команды всегда были особенно близки к гостям, этот переход ощущается особенно сильно. Кофейня перестает быть просто пространством «между домом и офисом» — она становится местом, где человек может чувствовать себя включённым практически в элитарное сообщество.
креативный директор сети кофеен Skuratov Coffee
Мария Рыбка
«Мне кажется, кофе — это в целом очень объединяющий продукт сам по себе. В его создании так много ручного труда — фермеров, обжарщиков, бариста. И в кофейном комьюнити принято активно общаться, обмениваться, часто бывают совместные каппинги, гостевые смены, фестивали. Этот дух распространяется и дальше, и в зависимости от интересов команд расширяется — кто-то бегает, кто-то обсуждает книги, кто-то рисует.
В нашем случае квинтэссенция такого объединения — Skuratov Fest, фестиваль, цель которого — показать всем, чем мы гордимся в родном городе, и создать площадку для объединения.»
В нашем случае квинтэссенция такого объединения — Skuratov Fest, фестиваль, цель которого — показать всем, чем мы гордимся в родном городе, и создать площадку для объединения.»
Ещё одно направление трансформации связано с цифровизацией. Кофейни начинают расширять свою роль третьего места онлайн: создают подкасты, ведут телеграм-каналы о внутрянке, запускают мини-игры или образовательные сервисы о кофе, организуют онлайн-встречи. Так формируется гибридное третье место, которое работает и в офлайне, и в цифровом мире.
Зачем бизнесу запускать подкасты — опыт Skuratov Coffee
Рис. 4
Кофейни «Дринкит» от создателя «Додо Пиццы» Фёдора Овчинникова соединяют технологии и напитки.
Источник
Источник
Можно предположить, что в ближайшие десять лет в городах появится новая типология кофеен-третьих мест. Одни станут образовательными клубами, где люди собираются изучать вкусы; другие — тихими «рабочими кабинетами»; третьи — пространствами для встреч микросообществ разной направленности; четвёртые — лабораториями, где бариста занимаются развитием вкусов и технологий, втягивая гостей в процесс...
Но общее у всех будет одно: кофейни останутся местами, где человек может почувствовать принадлежность к сообществу и временно остановиться в слишком быстром мире.
Но общее у всех будет одно: кофейни останутся местами, где человек может почувствовать принадлежность к сообществу и временно остановиться в слишком быстром мире.